羥丙基淀粉醚所具備的性能和它的運(yùn)用

羥丙基淀粉醚的原淀粉經(jīng)羥丙基化后，糊化溫度急劇下降。許多人會(huì)覺(jué)得其糊化溫度減低的緣故源于羥丙基的導(dǎo)入損壞了淀粉鏈間的氫鍵，促使了鏈的移動(dòng)，進(jìn)而減低了淀粉微晶體的溶化溫度。從而能夠覺(jué)得，羥丙基化后淀粉顆粒構(gòu)造有所不同，表層凸凹不平，出現(xiàn)洞穴，以至于裂縫，使水分子易于深入淀粉顆粒內(nèi)部被淀粉吸收，這與溫其標(biāo)等掃描電鏡所觀察到的事實(shí)一致。

羥丙基淀粉醚凍融穩(wěn)定性高，反復(fù)數(shù)次，仍維持原先膠體構(gòu)造。關(guān)鍵是羥丙基的親水功能大大的改進(jìn)了淀粉的持水性，并且羥丙基基團(tuán)的空間位阻過(guò)大，阻礙了淀粉分子相互間生成氫鍵，使淀粉糊在水中的分散體系穩(wěn)定性，冷凍不易損壞其構(gòu)造。因而，羥丙基淀粉醚適用受溫度起伏影響過(guò)大的冷凍及冷藏食品類。淀粉經(jīng)羥丙基化后透光率有明顯增強(qiáng)，糊液置放不發(fā)白?？蒲杏X(jué)得，淀粉分子中導(dǎo)入的羥丙基基團(tuán)增多了淀粉顆粒的親水性和膨脹率，使糊化后淀粉更易于和水分子融合行成勻稱、穩(wěn)定性的糊液，因而羥丙基化能夠提升淀粉的透明度。???

淀粉經(jīng)羥丙基化后，損壞了淀粉分子間的氫鍵作用，與水的融合能力提高。與原淀粉相比效，抗凝沉功能提高，有益于其在食品增稠劑、穩(wěn)定劑這方面的運(yùn)用。羥丙基淀粉醚糊粘度穩(wěn)定性，糊液的成膜性好，膜透明、柔韌、平滑、耐折性好。但羥丙基淀粉醚的粘度因淀粉種類的差距而差距過(guò)大。羥丙基淀粉醚屬非離子型，醚鍵的穩(wěn)定性高，受電解質(zhì)和pH值的影響小，能在較寬的ph值條件下使用。